Découvrir les origines et la fabrication du chocolat est fascinant pour les amateurs de la petite fève brune. (Nathalie) du 03 juillet 2005 par en replay sur France Inter. Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao et la poudre de cacao qui seraient à l'origine de ses qualités . Il y a une hypothèse qui veut que le mot « Chocolatine » soit d’origine anglaise, mais elle est historiquement fausse (voir à la fin de l’article pour plus d’infos) La température basse permet d'amorcer la cristallisation, celle de travail permet aux cristaux de s'ordonner dans leur forme stable. Les tanins, le fluor et les phosphates contenus dans le cacao ont des propriétés anti-carie qui compenseraient l'effet cariant de sa forte teneur en glucides[186],[187],[188]. Il dure environ 12 heures et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Deux développements permettent de réduire encore le prix : la généralisation de la culture dans les colonies de la canne à sucre et l'utilisation de main-d'œuvre africaine dans ces exploitations[39]. Une éleveuse avait une chatte de gouttière blanche qui a eu des petits avec un chat mâle de couleur noire. Des civilisations précolombiennes à la découverte des Européens . Il existe toutefois de grandes variations régionales : la consommation moyenne par personne était d'environ 1,99 kg en Europe, 1,30 kg en Amérique, 0,12 kg en Asie/Océanie et 0,14 kg en Afrique[128]. Parmi celles-ci, le tempérage amène à la plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao[106]. La courbe de cristallisation varie selon la proportion du beurre de cacao : pour du chocolat noir, une fois que tout le chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu'à environ 28 °C puis le réchauffer à 32 °C sans jamais dépasser cette température. Les trois plus gros producteurs au monde (avec la variété Forastero) sont la Côte d'Ivoire, le Ghana et l'Indonésie[79]. Au Belize fut découvert un pot contenant des traces de cacao, ce qui prouve l’existence d’une consommation de chocolat dès le VIe siècle. Cependant, en 2011, 1,8 million d'enfants étaient toujours exploités au Ghana et en Côte d'Ivoire, souvent affectés à des travaux dangereux. Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison Fry & Sons depuis la mort de leur père (en 1835), découvrent en 1847 (ou 1846 selon les sources[52]) qu'un mélange « sucre, beurre de cacao, chocolat en poudre » permet d'obtenir une pâte molle que l'on peut verser dans des moules. D'autres effets bénéfiques ont été suggérés, tels qu'un effet anticancer, nootropique (stimulation cérébrale), de prévention de la toux ou antidiarrhéique[141]. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont[A 12]. Pour éviter cette migration, les chocolatiers font un double enrobage. Celui-ci tentera à l'aide d'un traitement de limiter l'absorption de la théobromine par l'organisme[210],[211],[212]. C'est ainsi qu'Hernan Cortes, le conquistador, aurait décrit le chocolat qu'on lui avait servi à la cour de l'empereur des Aztèques Montezuma II. Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. C'est un produit qui supporte mal les écarts de température car ils provoquent sa fonte ou son blanchissement (dû à l'accumulation de sucre ou de beurre de cacao en surface). Mais le chocolat noir se moque de nous ! Les qualités réputées aphrodisiaques du chocolat sont le plus souvent associées avec le simple plaisir sensuel de sa consommation. Le chocolat est amené à l'état liquide au-delà de 36 °C. La première fabrique suisse de chocolat est créée par François-Louis Cailler en 1819[32]. Il faut également le conserver à l'abri des odeurs en raison de sa forte teneur en graisses[A 18]. Il suffit alors de refondre le chocolat et de recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à la réussite du tempérage, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération[109]. J.-C.), retrouvée sur le site de Rio Azul (au Guatemala), contenait des récipients sur lesquels est représenté le caractère maya symbolisant le cacao et comportant des restes de boisson chocolatée[24]. Il a découvert que le café (Coffea arabica) poussait naturellement en Éthiopie ( précédemment Abyssinie). Gwenaëlle Moulins, « Cémoi, le savoir-faire français du chocolat ». Les auteurs du canular déplorent que leur « créature » leur ait échappé : la fausse nouvelle a été tellement virale que leur démenti et la révélation de l'affaire n'ont eu que peu d'impact sur cette croyance, désormais relayée par de nombreux gourous du « bien-être » et des « médecines alternatives ». En dessous, les grandes marques utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal[60]. Vers 1870, Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. L'opération consiste à d'abord chauffer le chocolat à une température suffisante pour faire disparaître toutes les formes cristallines et à ensuite refroidir rapidement[107] le chocolat de façon à favoriser la réapparition de cristaux des différentes formes, tout en évitant de trop favoriser des formes non-souhaitées par un refroidissement trop lent, et à ensuite réchauffer le mélange pour éliminer les formes cristallines plus fragiles au profit de celle recherchée. Ainsi, un chocolat noir (à 50 % de cacao) peut déclencher une intoxication marquée à partir de 5 ou 6 grammes par kilogramme de masse corporelle, tandis qu'un chocolat au lait (de 35 % à 50 % de cacao) peut avoir le même effet avec 25 grammes par kilogramme : typiquement, un lapin en chocolat au lait de 500 grammes peut intoxiquer significativement un chien de 20 kilogrammes[213]. En 2019, 6 milliards vont aux agriculteurs sur les 100 milliards de dollars du marché mondial du chocolat. Bartosz Kruszewski, Mieczysław Wiesław Obiedziński & Jolant Kowalska (2018), Nickel, cadmium and lead levels in raw cocoa and processed chocolate mass materials from three different manufacturers Author links open overlay panel ; Journal of Food Composition and Analysis. Les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. En France, c’est en 1615 que l’on a découvert le chocolat, lors du mariage d’Anne d’Autriche avec Louis XIII. Des levures transforment la pulpe acide et sucrée des cabosses en éthanol durant cette phase. Manger régulièrement du chocolat noir en quantités modérées peut avoir des effets positifs sur la santé ; le cacao ou le chocolat noir, en particulier, sont bénéfiques pour le système circulatoire[140]. International journal of tissue reactions. Tous les territoires conquis par les Aztèques où poussent des cacaoyers doivent leur verser les fèves de cacao comme taxe, ou, comme les Aztèques eux-mêmes le considéraient, comme un tribut[30]. Alternativement, une autre méthode couramment recommandée pour les amateurs consiste à refroidir le chocolat fondu en y ajoutant du chocolat du commerce froid, qui contient déjà la forme cristalline souhaitée, de façon à ensemencer la croissance des cristaux de la forme recherchée[108]. Cela contribuera à la prospérité de la maison Fry & Sons qui devient, vers 1880, la première chocolaterie du monde. « A mettre au frais » me précise-t … Il est ensuite ramené à l'état solide mais instable (température basse), stabilisé à la température haute et enfin, fixé lorsqu'il est complètement refroidi. Pour lutter contre l'utilisation d'esclave dans la production de cacao, un accord international, le Protocole Harkin-Engel a été signé en 2001. Le blanchiment gras peut aussi provenir d'une sudation du fourrage. De manière générale, trois grands facteurs influent sur la consommation de chocolat : Au Japon, par exemple, les femmes offrent à leurs connaissances (collègues, famille) des chocolats à l'occasion de la Saint-Valentin. Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins, poules, cloches, et petites figurines de poissons ou fruits de mer à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca, truffes pour Noël, cœurs pour la Saint-Valentin, ou les traditionnelles marmites de la fête de l'Escalade en Suisse dans le canton de Genève. Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler. Plusieurs molécules peuvent jouer un rôle dans cette supposée addiction : Cette addiction est parfois nommée Chocoholisme. En parallèle, dans le Nouveau Monde, la consommation de cacao est très répandue chez les missionnaires et conquistadores. Pour le nutritionniste consommer du chocolat à petite dose n'affecte pas négativement le taux de cholestérol sanguin, la pression artérielle ou l'oxydation du LDL, et il n'est pas évident que les biomarqueurs des maladies cardiovasculaires en soient modifiés. Le cacao est souvent cultivé par des travailleurs sous le seuil de la pauvreté, voire par l'utilisation d'enfants-esclaves[113]. Le cacao contient de l'acide phénylpropanoïdique, qui a un impact sur la croissance des cellules de la peau[189]. (es) Antonio Colmenero de Ledesma, René Moreau et Barthélémy Marradon. Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao et la poudre de cacao qui seraient à l'origine de ses qualités[139]. Qui a découvert le chocolat ? Quand ils ne troquaient pas le tabac, le maïs et les vêtements, ils ont utilisé le tissu, des pierres vertes et la fève fermentée séchée du cacao comme monnaie[26]. Celles-ci sont extraites des fruits du cacaoyer, un arbre qui prospère dans les régions chaudes et moites de l’équateur. Les producteurs de cacao vivent souvent dans une pauvreté extrême. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait. Les crus apportent des notes variées selon leur pays de culture. Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat[A 19] : Il existe deux types de blanchiment. D'un autre côté, la consommation excessive d'aliments riches en énergie, tel que le chocolat, est suspectée d'augmenter le risque d'obésité sans une augmentation correspondante de l'activité. Dernière grande innovation de l'industrie, le chocolat blanc est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d'utiliser les surplus de beurre de cacao. Le chocolat est un produit de luxe dans toute la Mésoamérique durant la civilisation précolombienne et les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d'échange[18] pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès 1000 av. La légende raconte que ce serait l’explorateur Hernan Cortés qui aurait trouvé le trésor chocolaté en 1519 et donc l’aurait amené chez lui, dans son pays natal. Cette directive a été adoptée dans un souci d'harmonisation européenne pour ne pas déséquilibrer la concurrence d'une part, et d'encadrer certaines pratiques d'autre part[104]. Ce qui est bien quand on a une amie hôtesse de l’air très gourmande, c’est qu’elle peut aller à travers le monde et trouver des curiosités rien que pour vous. Les fèves de cacao étaient utilisées par les populations de l’ancien Mexi… Nejla chasse toujours Câline du jardin. Choco-Story raconte l’histoire du chocolat, des origines à aujourd’hui. Au début des années 1900 apparaissent les premières barres chocolatées[A 9] : le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes[55]. Brownie a à son tour eu une portée, dont un mâle entièrement chocolat baptisé Teddy Bear. Quand le poids de chocolat est atteint, on réalise un enrobage avec du sucre ou du glucose pour constituer une croûte cassante, et un agent brillant ou de glaçage peut-être ajouté[116]. Travailler et faire refroidir à 20 °C. Les manufactures de chocolat se multiplient[32], puis les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-Bas[A 6]. En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer[49]. Ses effets sur les récepteurs nerveux sont voisins mais beaucoup plus rapides en raison de la réduction des anandamides. Le chocolat sans sucre ajouté a connu une croissance de 30 % en volume par an entre 2002 et 2006. (Marie-Amélie), Pourquoi les chiffres ne s’arrêtent pas ? Des documents rédigés en caractères mayas attestent que le chocolat est utilisé aussi bien pour des cérémonies que pour la vie quotidienne[25]. Plusieurs études sur des populations ont observé une augmentation du risque de certains cancers chez les personnes consommant fréquemment des aliments de type malbouffe contenant (entre autres) du chocolat[180]. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange[A 16]. On le fabrique soit en supprimant le sucre, on obtient alors un chocolat à 99 % de cacao, soit en substituant le saccharose par du maltitol[67]. Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins peuvent être ajoutés selon la friandise que l'on désire. Philippe Suchard se met à commercialiser la tablette Milka[32]. En 1689, l'éminent médecin et collectionneur Hans Sloane développe une boisson lactée au chocolat en Jamaïque qui est dans un premier temps utilisée par les apothicaires, mais vendue plus tard aux frères Cadbury[41]. Mais les premières traces de cacao remontent seulement à 600 av J.C. avec des produits cacaotés retrouvés dans des poteries des Mayas de Cholha. Oui, c'est une boisson très estimée parmi les Indiens, dont ils régalent les nobles qui traversent leur pays. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; auxquels sont ajoutées éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales. Christophe Colomb et le chocolat. Extrait de l'Almanach Commercial de Bruxelles, Anno 1875. Buitrago-Lopez A, Sanderson J, Johnson L et al. Le criollo aux notes de fruits rouges ne représente que 1 à 5 % de la production[70]. (Léa), J’ai 2 chattes à la maison, Câline et Nejla. Chauffée à 100−110 °C, cette pâte devient liquide : c'est la liqueur de cacao. Ils ont créé des nouvelles compositions chocolatées, tels que le gianduja ou des chocolats fins gourmets. Les flavonoïdes du cacao ont des effets anti-inflammatoires[147] limitant l'hypertension[148]. Trace elements in cocoa solids and chocolate: An ICPMS study, Meunier N., Haberman M., Blais J.F & Tuagi R.D (2003), Meunier N, Haberman M, Blais J.F & Tyagi R.D (2003), A.Gramlich, Tandy C, Gauggel M, López D, Perla V, Gonzalez R & Schulin (2018) Soil cadmium uptake by cocoa in Honduras ; Science of The Total Environment |Volume 612 | 15 janvier | Pages 370-378 |. Ce produit est officiellement présenté lors d'une exposition à Birmingham en 1849 sous le nom de « Chocolat délicieux à manger », en français dans le texte[N 1],[32]. Un cacaoyer moyen produit chaque année 40 cabosses, de quoi fabriquer 20 tablettes de 100 g à 70 % de cacao[73]. Il est néanmoins largement utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques[N 4]. Lors de son quatrième voyage, il atterrit sur l’île de la Guadeloupe actuelle. Les Hommes consomment du chocolat depuis 1400 avant Jésus Christ. Ce n'est qu'à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols que le chocolat est importé en Europe où il devient rapidement très prisé à la cour d'Espagne[31]. Les grains de cacao sont broyés grossièrement (étape du décorticage séparant les cotylédons des coques et germes par un système de ventilation et de vibration) puis plus finement à chaud (50 à 60 °C) pour fondre et obtenir une pâte visqueuse malaxée : la pâte de cacao, aussi appelée masse de cacao (en anglais "cocoa mass" à l'état solide ou "cocoa liquor" à l'état liquide). Ainsi, c’est Christophe Colomb qui a eu la chance de découvrir en premier le chocolat, qui resta alors quelques décennies en terres espagnoles avant d’être dispatché ailleurs en Europe. Le cacao ou le chocolat noir pourraient avoir des effets bénéfiques sur la santé humaine. Consommation mondiale de cacao et de chocolat en 2004-2005, La version du 14 juillet 2009 de cet article a été reconnue comme «, Développement de l'industrie chocolatière, Les noms contemporains de l'industrie du chocolat, Polluants (dont métaux lourds et éléments traces métalliques), Une fausse "étude" : le chocolat ferait maigrir, cette boisson était vraisemblablement d'abord utilisée à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels, « il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d'un coup une fièvre continue », « être surveillés en permanence et une limite absolue devrait être établie en ce qui concerne les niveaux admissibles de, « scier la branche sur laquelle on est assis », « La référence française n'est évidemment pas innocente. D'autres études suggèrent qu'un type de cacao spécialement formulé pourrait être nootropique et retarder le déclin lié à l'âge des fonctions cérébrales[181]. Le chocolat est particulièrement énergétique car très riche en sucres (glucides) et matières grasses (lipides) : 500 kcal pour 100 g (550 kcal dans le chocolat au lait). De même, le défunt est accompagné de cacao pour son voyage vers l'au-delà[A 1]. D'autres composants affectent l'humeur, entre autres : l'amphétamine ; la phényléthylamine, précurseur de la sérotonine ; le tryptophane, un antidépresseur naturel ; l'anandamide, un cannabinoïde découvert en 1996 par des chercheurs de l'université de San Diego[177]. Le roi et les notables accompagnent leur viande de mole poblano, première recette salée associant le cacao comme épice, et consomment à la fin des repas ce xocoatl en tant que boisson froide[28]. Pour faire face à la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armées espagnoles commencent à réduire en esclavage les Mésoaméricains pour produire le cacao[37] ; une activité économique à part entière se développe. Ensuite, c’est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d’Autriche qui ont introduit le chocolat dans les coutumes de leur cour. Un documentaire, The Dark Side of Chocolate (en) a été produit en 2010 à ce sujet. Les moules et le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule.